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2011年4月のレシピ

今月のレシピは、野菜ソムリエにして調味料マイスターの料理研究家、山本美智子先生による、 春のパーティーメニュー3品をご紹介します。 一品目は、「漆と亜麻、野沢菜入り甘辛お稲荷さん」です。合わせ酢に上赤糖・亜麻を、あげの味付けには 上赤糖・漆を使うことにより、味に奥深さが加わりました。コクのある含蜜糖ならではの使い方です。 二品目の「海老と春キャベツの琥珀マリネ」には、マリネ液に上赤糖・琥珀を使って、ワインビネガー の酸味との絶妙なバランスをとってます。 そして、三品目は、チーズと豆腐に本和香糖を組み合わせることで、新感覚のデザートになりました。 コクと風味がある上赤糖・本和香糖ならではの、うまみを生かした組み合わせを楽しめる3品です。

 漆と亜麻、野沢菜入り甘辛お稲荷さん

漆と亜麻、野沢菜入り甘辛お稲荷さん
山本美智子の“ココがポイント★”
春は行楽の季節、手作りのお稲荷さんはいかが?
味がしっかりしみ込んだお揚げさん、昆布を入れて炊いたご飯はふっくらと、味に深みが出て、香りもGOOD♪
お砂糖は、ご飯やそば、パンと同じ、1gあたり約4キロカロリー。身体の中に入るとブドウ糖に分解されて、活動や成長するためのエネルギー源となります。
・実作業時間 40分
素材
材料6人分

角あげ

お米

昆布

野沢菜

白ごま

紅生姜

6枚

2カップ

大さじ1

5cm

80g

適量

適量

(A)合わせ酢

砂糖(上赤糖・亜麻)

大さじ3

大さじ3

小さじ2

(B)あげの味付け

だし汁

砂糖(上赤糖・漆)

醤油

カップ2

大さじ5

大さじ4


<合わせ酢を作る>

  1. 合わせ酢(A)の調味料を合わせておく。

<油揚げを煮る>

  1. 角あげは半分に切り、中を開く。水でぬらしたキッチンペーパーに包み耐熱皿にのせ、電子レンジ(500w)で30秒加熱して、油抜きをする。
  2. だし汁の中に1.の角あげを入れて煮る。やわらかくなれば、砂糖(上赤糖・漆)を加え、さらに5分ほど煮て甘味をふくませ、醤油を加えて仕上げる。

<すし飯を作る>

  1. 洗い米に酒を加え、心持ち少なめの水加減にし、昆布を入れて普通のご飯同様に炊きあげる。
  2. ご飯が炊き上がれば、すぐに寿司桶かボールなどに入れ、合わせ酢をふりかけ、しゃもじで切るように手早く混ぜ、冷ます。
  3. 一緒に炊き込んだ昆布を細切りにしたものと、水分をしぼり5mm幅に切った野沢菜、白ごまを加えて混ぜる。

<稲荷寿司を作る>

  1. 煮た油揚げの汁をかるく絞り、中にすし飯を詰め器に盛り、紅生姜の薄切りを添える。

※米は後で酢をまぜるので、水加減は5〜10%減らして炊きます。

※合わせ酢は砂糖と塩が溶ければよいが、溶けなければ溶けるまで
  トロ火にかけましょう。(煮立たせないように。)

※ご飯が炊きあがったら、すぐに合わせ酢を入れましょう。

※酢合わせをしたら、うちわや扇風機などで冷まします。

 海老と春キャベツの琥珀マリネ

海老と春キャベツの琥珀マリネ
山本美智子さんの“ココがポイント★”
お砂糖のうま味と酸味で、甘酸っぱくて、いくらでも食べれちゃう♪
春は行事の多い季節、お砂糖と酢を一緒にとると、酢酸の作用で疲れを早く回復してくれます♪
春の緑と海老の赤色で、見た目にも美味しさUP♪
春キャベツは葉も芯も柔らかく、マリネ液となじみやすい♪
・実作業時間 20分
素材
材料4人分

海老

にんにく

白ワイン

春キャベツ

紫たまねぎ

レモンスライス

パセリ(飾り用)

8匹

1かけ

1/2カップ

1/2コ

1/4個

2枚

適量

(A)マリネ液

砂糖(上赤糖・琥珀)

オリーブオイル

白ワインビネガー

ブラックペッパー

大さじ3

大さじ3

大さじ3

小さじ1/2

5粒


  1. 海老は背ワタをとり、にんにくは薄くスライスする。フライパンに白ワインを入れ、ふたをしてサッと蒸し煮にする。海老は冷めたら、殻を除く。
  2. キャベツは、手で食べやすい大きさにちぎる。芯はスライスする。紫玉ねぎは薄切り、レモンスライスは十字に切る。
  3. 密閉容器に、Aのマリネ液を入れて混ぜ合わせる。
  4. 3.に2.の野菜を入れて軽くもみ、1.の海老と汁を加えて混ぜ合わせ、一晩冷蔵庫に入れておく。
  5. 器に盛り、パセリを飾る。

※キャベツの葉が硬いようなら、軽く塩揉みをしてから使うとよいでしょう。
 (その時はAのマリネ液の塩を減らしましょう。)

※海老は火を通し過ぎるとかたくなるので、注意しましょう。

※密閉容器のかわりにジッパー付き袋などは、使いやすいです。

 チーズと豆腐の本和香デザート

チーズと豆腐の本和香デザート
山本美智子さんの“ココがポイント★”
カッテージチーズと豆腐のヘルシーデザート♪
フワッとした柔らかい口当たり、本和香糖とシロップ(AQUA 03)のダブルのうま味体験♪「うま味」という言葉は「甘味」から生まれたともいわれています。
カッテージチーズは脱脂乳などからつくられるフレッシュチーズです。低脂肪、 低カロリーで少しの酸味と爽やかなさ風味があります。
・実作業時間 20分
素材
材料6人分

カッテージチーズ

絹ごし豆腐

生クリーム

砂糖(本和香糖)

レモン汁

シロップ(AQUA 03)

200g
(裏漉しタイプ)

150g

200ml

50g

大さじ2

適量

(A)

粉ゼラチン

5g

大さじ3


  1. Aの粉ゼラチンに水を振りいれて、ふやかしておく。
  2. ボウルに生クリームを入れ、泡立て器で8分立てする。
  3. 別のボウルにカッテージチーズを入れ泡立て器で混ぜ、本和香糖を加え混ぜ、さらに絹ごし豆腐とレモン汁を加えてよく混ぜ合わせる。
  4. 1.を電子レンジ500wで30秒弱、加熱したものを、3.に加える。2.の生クリームを3回に分けて加え、混ぜ合わせる。
  5. 器に入れ、冷蔵庫で1〜2時間、冷やし固める。食べる時に取り分け、シロップ(AQUA 03)を回しかける。

※泡立て器のかわりに、ハンドミキサーを使うと便利です。
  はじめは、飛び散らないように「弱」から始めましょう。

※大きな器に流し固め、たっぷりすくっていただきましょう。
  一人用の器に入れるなど、アレンジを楽しんでください。