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2015年9月のレシピ

9月のレシピは、料理研究家四分一耕先生による、”冷製トロトロだれの煮穴子”です。元々江戸では蒲焼風に焼いて食べていた穴子ですが、1800年代の始めごろ江戸前寿司のネタとして煮るようになりました。上赤糖・琥珀を使った冷製トロトロだれで、上品な仕上がりの煮穴子をお試しください。

 冷製トロトロだれの煮穴子

冷製トロトロだれの煮穴子
四分一耕さんの“ココがポイント★”
穴子の皮目のヌメリはしっかり取りましょう。穴子の脂質含有量は鰻の約半分で、不飽和脂肪酸が多くとてもさっぱりした旨味の魚です。
・カロリー(1人分) 約182kcal
・塩分(1人分) 約1.5g
素材
材料2人分:写真は一人分

砂糖(上赤糖・琥珀)

出汁

醤油

味醂

生姜搾り汁

粉ゼラチン

穴子の開き

オクラ

トマト

飾り(笹の葉、山椒の芽)

40g

200cc

100cc

40cc

30cc

10cc

6g

2枚

2本

1/4個

適量


<下処理>

  1. 穴子は、皮目のヌメリをガーゼや包丁の背などで取る。
  2. 約80度の熱湯を皮目にまわしかけ、冷水で汚れなどを取る。

<調理>

  1. 鍋に出汁、酒、生姜搾り汁、味醂、上赤糖・琥珀を入れ火にかけ、穴子を入れ
    5分煮る。
  2. 醤油を入れて約1分煮、火を止めて冷ます。
  3. 約30ccの水で粉ゼラチンをふやかし、60℃ぐらいに冷めた鍋に入れ溶きます。
  4. 器に移す時に、湯がいたオクラ、トマトを入れて冷蔵庫で冷やします。